📖 Alimentos Seguros

6. Peligro y riesgo

    

Para manipular alimentos de manera segura no alcanza con conocer qué contaminantes pueden estar presentes.

También necesitamos comprender qué posibilidades existen de que esos peligros lleguen al alimento, permanezcan en él o se multipliquen hasta provocar un daño.

Por eso debemos diferenciar dos conceptos fundamentales:

⚠️ Peligro

Un peligro alimentario es un contaminante que puede estar presente en un alimento y potencialmente causar daño a la salud.

Como vimos anteriormente, puede ser:

• 🧱 físico;
• 🧪 químico;
• 🦠 biológico.

🎯 Riesgo

El riesgo es la probabilidad o posibilidad de que un peligro no sea controlado durante alguna etapa del proceso y termine afectando la inocuidad del alimento.

En otras palabras:

El peligro es aquello que puede causar daño.
El riesgo aparece cuando ese peligro tiene posibilidades de no ser controlado.

Un ejemplo sencillo

Imaginemos una pechuga de pollo cruda.

La carne puede contener bacterias patógenas.

🦠 Peligro: presencia de bacterias.

Ahora imaginemos diferentes situaciones:

Situación A

El pollo se mantiene refrigerado, se manipula correctamente y se cocina completamente.

➡️ El peligro puede estar presente inicialmente, pero se aplican medidas para controlarlo.

Situación B

El pollo permanece varias horas a temperatura ambiente y luego se cocina de manera insuficiente.

➡️ Existen más posibilidades de que las bacterias se multipliquen y sobrevivan.

Por lo tanto, aumenta el riesgo.