📖 Alimentos Seguros
5. ¿Qué favorece su crecimiento?
5.4. Factores que dificultan el crecimiento de microorganismos
Así como existen condiciones que favorecen a las bacterias, también existen factores que dificultan su reproducción.
Los principales desarrollados en el manual son:
- 🧂 Sal
- 🍬 Azúcar
- 🍋 Acidez
🧂 Sal
Las concentraciones elevadas de sal disminuyen la cantidad de agua disponible para las bacterias.
Esto genera un ambiente menos favorable para su multiplicación.
Ejemplo:
- pescado salado.
El uso de sal constituye uno de los métodos tradicionales de conservación de alimentos.
🍬 Azúcar
El azúcar produce un efecto similar.
Cuando existe una elevada concentración de azúcar, disminuye el agua disponible para muchas bacterias.
Ejemplos:
- mermeladas;
- dulce de leche.
Sin embargo, esto no significa que estos alimentos sean completamente inmunes al crecimiento de microorganismos.
Como vimos anteriormente, algunos hongos pueden desarrollarse aun en productos con elevadas concentraciones de azúcar.
🍋 Acidez
La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en alimentos poco ácidos.
Entre estos podemos encontrar:
- carnes;
- pescados;
- lácteos;
- hortalizas;
- legumbres.
Los ambientes más ácidos dificultan el crecimiento de muchas bacterias.
Por este motivo, la acidez puede actuar como un factor de protección.
Sin embargo, nuevamente existen excepciones.
💡 ¿Sabías que?
Los mohos y las levaduras suelen tolerar mejor los ambientes ácidos.
Por esta razón pueden desarrollarse en alimentos como:
- frutas;
- jugos cítricos;
- salsa de tomate;
- pickles.