📖 Alimentos Seguros

5.1. Nutrientes y disponibilidad de agua

🍖 Los nutrientes

Al igual que otros seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para desarrollarse.

Los alimentos ricos en nutrientes, especialmente aquellos que contienen importantes cantidades de proteínas, suelen ofrecer condiciones muy favorables para el crecimiento bacteriano.

Algunos ejemplos son:

• carnes;
• pollo;
• pescados;
• leche;
• quesos;
• cremas;
• huevos;
• preparaciones elaboradas con estos ingredientes.

Esto significa que muchos de los alimentos que poseen un alto valor nutritivo para las personas también pueden constituir un excelente medio para el desarrollo de microorganismos.

Por este motivo, estos productos requieren especial cuidado durante:

• la compra;
• el transporte;
• el almacenamiento;
• la preparación;
• la cocción;
• la conservación.

💧 Disponibilidad de agua

Los microorganismos también necesitan agua para poder crecer.

Sin embargo, no alcanza con considerar la cantidad total de agua que contiene un alimento.

Lo importante es cuánta de esa agua se encuentra disponible o “libre” para que los microorganismos puedan utilizarla.

Cuanto mayor sea la cantidad de agua disponible, mayores serán las posibilidades de crecimiento microbiano.

Por eso, en términos generales, los alimentos pueden diferenciarse en:

🥩 Alimentos perecederos

Son aquellos que contienen una mayor cantidad de agua disponible y que, por sus características, pueden deteriorarse con mayor rapidez.

Algunos ejemplos:

• carnes;
• pescados;
• leche;
• quesos frescos;
• yogur;
• huevos;
• frutas;
• verduras frescas.

Estos alimentos suelen necesitar condiciones especiales de conservación, principalmente refrigeración o congelación.

🍝 Alimentos no perecederos

Son aquellos que poseen menor cantidad de agua disponible y que, almacenados correctamente, pueden conservarse durante períodos más prolongados.

Ejemplos:

• fideos secos;
• cereales;
• arroz;
• miel;
• chocolate;
• productos secos.

Aunque estos alimentos presentan menor riesgo de crecimiento bacteriano, igualmente deben almacenarse en lugares limpios, secos y protegidos de la contaminación.

🧂 ¿Por qué la sal y el azúcar ayudan a conservar?

La sal y el azúcar tienen la capacidad de retener parte del agua presente en los alimentos.

De esta manera, disminuyen la cantidad de agua disponible para las bacterias.

Por eso, tradicionalmente se utilizan técnicas de conservación basadas en:

• salado;
• preparación de salmueras;
• elaboración de dulces;
• mermeladas;
• productos con altas concentraciones de azúcar.

💡 ¿Sabías que?

Una salmuera puede contener una elevada cantidad de humedad y, sin embargo, presentar poca agua disponible para las bacterias, porque la sal se encuentra asociada al agua.

🍄 ¿Qué ocurre con los hongos?

Los hongos toleran condiciones de menor disponibilidad de agua mejor que muchas bacterias.

Por este motivo pueden desarrollarse en productos donde las bacterias tienen más dificultades para crecer.

Un ejemplo habitual son algunas mermeladas, donde pueden observarse hongos aun cuando poseen altas concentraciones de azúcar.

🧠 Para recordar: mucha agua disponible + muchos nutrientes = condiciones especialmente favorables para el desarrollo de microorganismos.