6.3. Caso: la tarta de verduras

Imaginemos una tarta de verduras preparada en un comedor escolar.

Seguiremos el recorrido del alimento desde la producción hasta su consumo.

🌱 Etapa 1 — Producción

Las verduras provienen de una huerta.

Durante la producción, los vegetales entran en contacto con materia fecal de animales.

Como consecuencia, pueden contaminarse con bacterias patógenas.

¿Qué tenemos?

🦠 Peligro: bacterias patógenas.

📍 Origen: contaminación durante la producción primaria.

🚿 Etapa 2 — Lavado de las verduras

La espinaca llega a la cocina.

Se realiza un lavado y una desinfección deficientes.

Las bacterias que estaban presentes no son eliminadas adecuadamente.

¿Qué ocurrió?

El peligro continúa presente.

➡️ El riesgo aumenta porque una oportunidad de control no fue aplicada correctamente.

🥧 Etapa 3 — Preparación y cocción

Se prepara la tarta.

Sin embargo, la cocción no alcanza una combinación adecuada de tiempo y temperatura.

Como consecuencia, parte de las bacterias puede sobrevivir.

Nuevamente:

🦠 El peligro continúa presente.

🔥 La cocción podría haber sido una medida de control, pero fue insuficiente.

⏱️ Etapa 4 — Conservación

La tarta terminada permanece durante varias horas a temperatura ambiente antes de ser servida.

Las bacterias que sobrevivieron encuentran condiciones favorables:

• nutrientes;
• humedad;
• temperatura adecuada;
• tiempo.

Como consecuencia pueden multiplicarse rápidamente.

🍽️ Etapa 5 — Consumo

Finalmente, la preparación es servida.

El niño consume el alimento contaminado y puede desarrollar una Enfermedad Transmitida por Alimentos.

🔗 La cadena del riesgo

Observemos la secuencia:

Contaminación en la huerta

⬇️

Lavado y desinfección deficientes

⬇️

Cocción insuficiente

⬇️

Varias horas a temperatura ambiente

⬇️

Multiplicación bacteriana

⬇️

Consumo

⬇️

🤒 Enfermedad

El problema no estuvo solamente en una etapa.

Hubo varias oportunidades para controlar el peligro, pero las prácticas utilizadas no fueron suficientes.