馃摉 Alimentos Seguros
7. Alimentos de alto y bajo riesgo
7.2. Alimentos de alto riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que ofrecen condiciones particularmente favorables para el crecimiento de microorganismos.
Suelen combinar:
- 馃挧 elevada disponibilidad de agua;
- 馃崠 abundantes nutrientes;
- 馃崑 baja acidez;
- 鉂勶笍 necesidad de refrigeraci贸n o control de temperatura.
Tambi茅n pueden presentar un elevado grado de manipulaci贸n durante su elaboraci贸n.
Entre los ejemplos se帽alados en el manual se encuentran:
馃嵅 Comidas preparadas
Las preparaciones listas para consumir pueden presentar un riesgo importante porque muchas veces:
- combinan varios ingredientes;
- atraviesan diferentes etapas de manipulaci贸n;
- se cocinan;
- se enfr铆an;
- se almacenan;
- se recalientan o sirven tiempo despu茅s.
Cada una de estas etapas debe realizarse correctamente.
馃ォ Carnes y productos derivados
Las carnes presentan:
- abundante agua;
- prote铆nas;
- baja acidez.
Estas caracter铆sticas favorecen la multiplicaci贸n bacteriana.
Adem谩s, las carnes crudas pueden contener microorganismos desde su origen.
Por eso requieren:
- correcta refrigeraci贸n;
- separaci贸n de alimentos listos para consumir;
- cocci贸n adecuada;
- higiene de superficies y utensilios.
馃崡 Aves y productos av铆colas
El pollo y otros productos av铆colas tambi茅n presentan condiciones favorables para el crecimiento microbiano.
Deben mantenerse separados de alimentos cocidos o listos para consumir para evitar contaminaci贸n cruzada.
馃悷 Productos de la pesca y mariscos
Pescados y mariscos son alimentos perecederos que requieren una conservaci贸n adecuada y un control riguroso de la temperatura.
馃 Productos l谩cteos
Los l谩cteos contienen agua y nutrientes que pueden favorecer el desarrollo microbiano.
Por eso es fundamental respetar:
- la cadena de fr铆o;
- las fechas de vencimiento;
- las condiciones indicadas en el r贸tulo.
馃崷 Helados
Los helados tambi茅n forman parte de los alimentos que requieren especial cuidado debido a su composici贸n y a las condiciones de conservaci贸n necesarias.
Una interrupci贸n de la cadena de fr铆o puede afectar su seguridad.
鈿狅笍 Regla fundamental
El manual establece que los alimentos de alto riesgo:
no deben permanecer en la zona de peligro, entre 5 掳C y 60 掳C, por m谩s de 2 horas.
Esto es especialmente importante durante:
- recepci贸n;
- preparaci贸n;
- exposici贸n;
- servicio;
- transporte;
- almacenamiento temporario.