📖 Alimentos Seguros

7.1. ¿De qué depende el nivel de riesgo?

La clasificación de un alimento como de alto o bajo riesgo no depende de un único factor.

Debemos analizar varios aspectos.

🥩 Características propias del alimento

Los alimentos que presentan:

• alto contenido de proteínas;
• gran cantidad de agua disponible;
• poca acidez;

ofrecen condiciones más favorables para el crecimiento de bacterias.

Por ejemplo, carnes, lácteos y muchas comidas preparadas reúnen varias de estas características.

👨‍🍳 Proceso de elaboración

Cuanto más complejo sea el proceso de preparación, mayor puede ser el riesgo.

Esto ocurre porque intervienen:

• más etapas;
• más manipulación;
• más utensilios;
• más superficies;
• más oportunidades de contaminación.

Por ejemplo, una preparación que debe:

1. cortarse;
2. cocinarse;
3. enfriarse;
4. fraccionarse;
5. almacenarse;
6. recalentarse;

presenta más oportunidades de contaminación que un alimento que requiere poca manipulación.

⚠️ Más etapas no significa necesariamente que el alimento sea inseguro, pero sí exige mayores controles.

❄️ Condiciones de conservación

Los alimentos que requieren:

• refrigeración;
• congelación;
• mantenimiento en caliente;

necesitan un control cuidadoso de la temperatura.

En cambio, muchos alimentos no perecederos pueden almacenarse durante períodos prolongados a temperatura ambiente si se encuentran en condiciones adecuadas.

Por eso, la temperatura es una de las principales barreras para controlar el crecimiento microbiano.

🍽️ Forma de consumo

Los alimentos crudos presentan un riesgo importante porque pueden contener microorganismos desde su origen.

Sin embargo, un alimento cocido tampoco es automáticamente seguro.

Después de cocinarlo puede:

• contaminarse nuevamente;
• permanecer demasiado tiempo a temperatura ambiente;
• conservarse de manera incorrecta;
• entrar en contacto con alimentos crudos.

💡 Un alimento cocido puede convertirse nuevamente en un alimento riesgoso si se manipula o conserva de manera incorrecta.