7. En resumen

    

Las cinco claves de la inocuidad alimentaria reúnen prácticas fundamentales para prevenir la contaminación de los alimentos y reducir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

No funcionan de manera aislada: deben aplicarse durante todo el recorrido del alimento, desde la compra y recepción de las materias primas hasta su preparación, conservación y consumo.

🧼 Clave 1 | Mantener la higiene

Las personas, las superficies, los utensilios, los residuos y las plagas pueden actuar como fuentes o vehículos de contaminación.

Por eso debemos:

• lavarnos correctamente las manos;
• mantener una adecuada higiene personal;
• utilizar vestimenta limpia y apropiada;
• proteger heridas;
• evitar hábitos que puedan contaminar los alimentos;
• manejar correctamente los residuos;
• limpiar y desinfectar equipos, utensilios y superficies;
• prevenir y controlar la presencia de plagas.

🤲 Recordá

El lavado de manos con agua y jabón debe realizarse frecuentemente, especialmente:

• antes de preparar alimentos;
• después de ir al baño;
• después de manipular alimentos crudos;
• después de tocar residuos;
• después de toser o estornudar;
• siempre que las manos estén sucias.

🟢 Los guantes no reemplazan el lavado de manos.

🔄 Clave 2 | Separar alimentos crudos y cocidos

Los alimentos crudos pueden contener microorganismos capaces de pasar a otros alimentos.

La contaminación cruzada puede producirse:

Directamente

Cuando un alimento contaminado entra en contacto con otro.

Indirectamente

Cuando intervienen:

• manos;
• cuchillos;
• tablas;
• utensilios;
• mesadas;
• equipos;
• recipientes.

Para prevenirla debemos:

🔀 SEPARAR
🧼 LIMPIAR
🛡️ PROTEGER
🔁 ORGANIZAR
🎨 IDENTIFICAR

🟢 Los alimentos crudos deben mantenerse separados de los cocidos y de aquellos listos para consumir.

🍳 Clave 3 | Cocinar completamente

Una adecuada combinación de tiempo y temperatura permite eliminar gran parte de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos.

Como referencia general:

🌡️ 70 °C o más

deben alcanzarse en todas las partes del alimento.

Para comprobarlo, siempre que sea posible, debemos utilizar un termómetro para alimentos.

El termómetro debe:

• introducirse hasta el centro o parte más gruesa;
• no tocar huesos ni recipientes;
• limpiarse y desinfectarse después de utilizarlo;
• verificarse y calibrarse correctamente.

♨️ Recalentamiento

Los alimentos cocidos deben recalentarse completamente hasta alcanzar:

🌡️ 74 °C o más en el centro

⚠️ Calentar solamente la superficie no garantiza una temperatura segura en el interior.

🌡️ Clave 4 | Mantener los alimentos a temperaturas seguras

Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente cuando un alimento permanece dentro de la:

⚠️ ZONA DE PELIGRO

5 °C a 60 °C

Por eso debemos controlar permanentemente el tiempo y la temperatura.

Temperaturas importantes

❄️ Refrigeración

5 °C o menos

🥩 Carne fresca picada

Menos de 2 °C

🧊 Congelación

−12 °C a −18 °C, salvo indicación diferente del rótulo.

🔥 Mantenimiento en caliente

Más de 60 °C

🧊 Descongelación

🛑 Nunca descongelar a temperatura ambiente.

Puede realizarse:

• en heladera;
• bajo condiciones adecuadas con agua potable fría;
• como parte de la cocción para determinadas porciones;
• en microondas, cocinando inmediatamente después.

Un alimento descongelado no debe volver a congelarse directamente.

Puede congelarse nuevamente si primero fue cocinado.

❄️ Enfriamiento rápido

Las preparaciones que serán conservadas deben enfriarse rápidamente.

Para facilitar el proceso podemos:

• dividirlas en pequeñas porciones;
• utilizar recipientes poco profundos;
• utilizar baños de agua con hielo;
• revolver durante el enfriamiento;
• permitir la circulación del aire frío;
• controlar la temperatura con termómetro.

🟢 Colocar un alimento en la heladera no significa necesariamente que se haya enfriado de forma segura.

💧 Clave 5 | Utilizar agua y materias primas seguras

La inocuidad comienza antes de cocinar.

Debemos utilizar:

• 💧 agua segura;
• 🥬 frutas y verduras correctamente lavadas y desinfectadas;
• 🥩 materias primas frescas y en buen estado;
• 🥚 huevos limpios y sin roturas;
• 📦 envases íntegros;
• 🏪 productos provenientes de proveedores habilitados.

También debemos verificar:

• fecha de vencimiento;
• temperatura de recepción;
• condiciones de almacenamiento;
• información del rótulo.

🥬 Frutas y verduras

El procedimiento básico incluye:

1. lavar con agua segura;
2. preparar correctamente la solución desinfectante;
3. respetar concentración y tiempo;
4. enjuagar con agua segura;
5. secar adecuadamente.

🛑 No utilizar detergente para lavar frutas y verduras.

📦 Almacenamiento

Los alimentos deben conservarse:

• ordenados;
• protegidos;
• a la temperatura correspondiente;
• separados de productos químicos;
• sin contacto directo con el piso.

Los productos químicos deben permanecer correctamente rotulados y nunca almacenarse en envases de alimentos o bebidas.

🧠 Las cinco claves en una mirada

🧼 1. MANTENER LA HIGIENE

Evitar que personas, superficies, utensilios, residuos y plagas contaminen los alimentos.

🔄 2. SEPARAR CRUDOS Y COCIDOS

Prevenir la contaminación cruzada.

🍳 3. COCINAR COMPLETAMENTE

Utilizar una combinación adecuada de tiempo y temperatura.

🌡️ 4. MANTENER TEMPERATURAS SEGURAS

Evitar que los alimentos permanezcan en la zona de peligro.

💧 5. UTILIZAR AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Comenzar la preparación con ingredientes y agua que no introduzcan nuevos peligros.

🔗 Todas las claves trabajan juntas

Imaginemos la preparación de pollo con ensalada.

Debemos:

🧼 lavarnos las manos y trabajar sobre superficies higienizadas;

🔄 mantener el pollo crudo separado de los vegetales;

🍳 cocinar completamente el pollo;

🌡️ mantener el pollo y la ensalada a temperaturas adecuadas;

💧 utilizar agua segura y vegetales correctamente lavados y desinfectados.

Si una sola de estas etapas falla, puede aumentar el riesgo.

⭐ Valores para recordar

Situación	Referencia
❄️ Refrigeración	≤ 5 °C
🥩 Carne fresca picada	< 2 °C
🧊 Congelación	−12 °C a −18 °C
⚠️ Zona de peligro	5 °C a 60 °C
🔥 Mantenimiento en caliente	> 60 °C
🍳 Cocción segura	≥ 70 °C
♨️ Recalentamiento	≥ 74 °C en el centro

✅ Idea final

La inocuidad de los alimentos no depende de una sola acción.

Depende de aplicar correctamente una serie de prácticas preventivas en cada etapa de manipulación.

🟢 Mantener la higiene, separar, cocinar correctamente, controlar las temperaturas y utilizar agua y materias primas seguras son cinco acciones complementarias que ayudan a evitar que un alimento se convierta en una fuente de enfermedad.