3.2. Cómo prevenir la contaminación cruzada

SEPARAR – LIMPIAR – PROTEGER – ORGANIZAR – IDENTIFICAR

🔀 SEPARAR

La separación debe comenzar desde la compra.

Durante las compras

• Colocar carnes crudas en bolsas separadas.
• Evitar que los líquidos de carnes o pescados puedan derramarse sobre otros alimentos.
• Mantener los productos de limpieza separados de los alimentos.

Durante el almacenamiento

Separar físicamente:

• alimentos crudos;
• alimentos cocidos;
• alimentos listos para consumir.

Esta separación debe mantenerse en:

• heladeras;
• cámaras;
• exhibidores;
• sectores de almacenamiento.

Durante la elaboración

Cuando sea posible, preparar alimentos crudos y cocidos en sectores diferentes.

Si esto no es posible, pueden separarse las tareas en el tiempo, realizando una correcta limpieza y desinfección entre una preparación y otra.

🧼 LIMPIAR

Las superficies y utensilios pueden actuar como vehículos de microorganismos.

Por eso debemos:

• mantener superficies, equipos y utensilios limpios;
• lavar y desinfectar después de manipular alimentos crudos;
• higienizar correctamente tablas y cuchillos antes de utilizarlos con alimentos listos para consumir.

Siempre que sea posible se recomienda utilizar papel descartable en lugar de paños reutilizables.

Cuando se utilicen paños o trapos, deben mantenerse limpios, desinfectados y secos.

🛡️ PROTEGER

Las carnes crudas deben colocarse en:

• recipientes cerrados;
• envases que impidan pérdidas;
• sectores inferiores de la heladera.

El objetivo es impedir que los líquidos o jugos puedan contaminar otros alimentos.

🟢 Una correcta ubicación dentro de la heladera también es una medida de prevención.

🔁 ORGANIZAR

La organización de la cocina también influye en la inocuidad.

Debe existir un flujo de trabajo que reduzca el cruce entre:

🥩 alimentos crudos
⬇
🍳 alimentos en elaboración
⬇
🍽️ alimentos cocidos o listos para consumir

Una organización incorrecta puede hacer que un alimento ya preparado vuelva a entrar en contacto con superficies o productos contaminados.

🎨 IDENTIFICAR

Siempre que sea posible, conviene utilizar utensilios diferentes según el tipo de alimento.

Una estrategia frecuente es utilizar tablas identificadas por colores.

Por ejemplo, pueden asignarse colores diferentes para:

• carnes;
• verduras;
• alimentos cocidos;
• otros productos.

Lo importante no es un color específico, sino que el sistema sea:

• claro;
• conocido por todo el personal;
• aplicado de manera constante.

🛍️ La prevención empieza en la compra

La contaminación cruzada no es solamente un problema de la cocina.

Puede comenzar durante:

Compra → Transporte → Almacenamiento → Preparación → Servicio

Por eso, desde el supermercado o proveedor debemos evitar colocar alimentos crudos junto con alimentos listos para consumir.

🛍️ Bolsas reutilizables

Si se utilizan bolsas reutilizables para transportar alimentos, deben lavarse frecuentemente.

Los líquidos y restos de alimentos pueden permanecer en su interior y convertirse en una fuente de contaminación.

❄️ ¿Qué pasa si tenemos más de una heladera?

El manual recomienda que, cuando sea posible:

• una heladera se destine a alimentos crudos;
• otra a alimentos cocidos o listos para consumir.

Cuando sólo existe una heladera, la correcta distribución de los alimentos resulta todavía más importante.

🧠 En síntesis

Para evitar la contaminación cruzada debemos:

🔀 SEPARAR alimentos crudos de cocidos.
🧼 LIMPIAR superficies y utensilios.
🛡️ PROTEGER los alimentos de derrames.
🔁 ORGANIZAR correctamente el flujo de trabajo.
🎨 IDENTIFICAR utensilios destinados a diferentes usos.

🟢 La separación entre alimentos crudos y cocidos debe mantenerse durante todo el recorrido del alimento, desde la compra hasta el consumo.