Las 5 claves de la inocuidad alimentaria
4. 🍳 Clave 3 | Cocinar completamente
4.1. Tiempo y temperatura de cocción
Para que una cocción sea segura no alcanza con observar solamente la superficie del alimento.
El calor debe llegar hasta las partes internas, especialmente cuando se cocinan:
- 🥩 carnes;
- 🍗 pollo;
- 🐟 pescados;
- 🥚 huevos;
- 🍔 preparaciones con carne picada;
- 🍲 comidas de gran volumen.
🌡️ Temperatura interna
Como criterio general, el manual recomienda que todas las partes del alimento alcancen:
🔥 AL MENOS 70 °C
La temperatura debe medirse en el interior del alimento y no solamente sobre su superficie.
🍔 ¿Por qué debemos prestar especial atención a la carne picada?
En una pieza entera de carne, los microorganismos suelen encontrarse principalmente sobre la superficie.
Durante el proceso de picado, esas bacterias pueden distribuirse hacia el interior de la preparación.
Por eso requieren especial cuidado:
- hamburguesas;
- albóndigas;
- pastel de carne;
- otras preparaciones elaboradas con carne picada.
⚠️ Una hamburguesa cocida por fuera puede continuar insuficientemente cocida en su interior.
⏱️ Tiempo + temperatura
La eliminación de microorganismos depende de una combinación entre temperatura y tiempo.
El manual presenta algunos procesos equivalentes:
68 °C → 15 segundos
66 °C → 1 minuto
63 °C → 3 minutos
Esto significa que una temperatura algo menor puede resultar efectiva si se mantiene durante un período de tiempo suficiente.
🧠 No debemos analizar la temperatura de manera aislada: tiempo y temperatura trabajan juntos.
🔥 ¿Por qué cocinar completamente?
Una cocción adecuada permite eliminar gran parte de los microorganismos patógenos que pueden encontrarse en los alimentos.
Por ejemplo, una carne cruda puede contener bacterias provenientes:
- del animal;
- del ambiente;
- de la manipulación;
- de superficies o utensilios contaminados.
Una correcta cocción constituye una oportunidad para controlar ese peligro antes del consumo.