5.3. Enfriamiento rápido

Después de cocinar un alimento debemos decidir rápidamente qué vamos a hacer con él.

Existen tres alternativas principales:

🍽️ Consumir inmediatamente

Es la opción más sencilla cuando la preparación será servida enseguida.

🔥 Mantener caliente

Puede mantenerse por encima de 60 °C durante un período corto.

El manual establece un máximo de:

⏱️ 4 horas

Si se supera ese tiempo, indica que debe descartarse.

❄️ Enfriar rápidamente

Cuando el alimento será almacenado para utilizarlo posteriormente, debe enfriarse rápidamente y luego conservarse en frío.

Antes de consumirlo nuevamente deberá recalentarse completamente hasta alcanzar:

74 °C o más en el centro

¿Por qué no debemos simplemente colocar una olla grande caliente en la heladera?

Una preparación de gran volumen puede tardar muchas horas en enfriarse.

Aunque la superficie se enfríe rápidamente, el centro puede permanecer durante mucho tiempo dentro de la zona de peligro.

Durante ese período las bacterias pueden multiplicarse.

Por eso debemos favorecer un enfriamiento rápido y uniforme.

⏱️ Etapas del enfriamiento rápido

El manual establece el siguiente procedimiento:

Etapa 1

Descender desde la temperatura de cocción hasta:

60 °C

en menos de:

30 minutos

Etapa 2

Descender desde:

60 °C → 21 °C

en:

2 horas o menos

Etapa 3

Descender desde:

21 °C → 5 °C o menos

en otras:

2 horas

El manual establece además un máximo total de 4 horas para el proceso de enfriamiento.

🍲 ¿Cómo podemos acelerar el enfriamiento?

Dividir en porciones pequeñas

Una pieza grande tarda más tiempo en enfriarse.

Dividir el alimento permite que el frío llegue más rápidamente al centro.

Utilizar recipientes poco profundos

Distribuir una preparación en varios recipientes permite aumentar la superficie en contacto con el frío.

Para sopas, cremas y preparaciones similares, el manual recomienda no superar aproximadamente 7 u 8 cm de profundidad.

Para preparaciones muy espesas, aproximadamente 6 cm.

🧊 Utilizar baños de agua y hielo

Los recipientes con alimentos calientes pueden colocarse sobre fuentes con:

agua segura + hielo

para acelerar la pérdida de temperatura.

🔄 Revolver

Durante el enfriamiento puede revolverse la preparación aproximadamente cada:

15 minutos

Esto ayuda a distribuir el frío de manera uniforme.

También puede revolverse el hielo alrededor del recipiente.

❄️ Permitir la circulación del aire

Cuando los recipientes se colocan en una heladera o cámara deben dejarse espacios entre ellos.

Si se encuentran demasiado juntos:

❌ el aire frío circula peor;

si existe espacio:

✅ el enfriamiento resulta más eficiente.

🥣 Material de los recipientes

El manual recomienda utilizar recipientes de:

• acero inoxidable;
• aluminio.

Estos materiales facilitan la transferencia del frío.

Los recipientes plásticos pueden hacer más lento el proceso.

🌡️ Controlar con termómetro

Durante el enfriamiento debemos medir la temperatura.

El termómetro debe estar previamente:

🧼 limpio y desinfectado

El objetivo es comprobar que las temperaturas están disminuyendo de acuerdo con el procedimiento establecido.

🧠 Enfriar correctamente no significa simplemente colocar un alimento en la heladera: significa controlar cuánto tarda en alcanzar una temperatura segura.