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En este material vamos a analizar cómo pueden contaminarse los alimentos, qué peligros pueden estar presentes y qué condiciones favorecen el crecimiento de microorganismos.
Prestá especial atención a los ejemplos y situaciones cotidianas: reconocer un riesgo a tiempo permite adoptar medidas adecuadas para evitar que un alimento se convierta en una fuente de enfermedad.
7. Alimentos de alto y bajo riesgo
7.1. ¿De qué depende el nivel de riesgo?
La clasificación de un alimento como de alto o bajo riesgo no depende de un único factor.
Debemos analizar varios aspectos.
🥩 Características propias del alimento
Los alimentos que presentan:
- alto contenido de proteínas;
- gran cantidad de agua disponible;
- poca acidez;
ofrecen condiciones más favorables para el crecimiento de bacterias.
Por ejemplo, carnes, lácteos y muchas comidas preparadas reúnen varias de estas características.
👨🍳 Proceso de elaboración
Cuanto más complejo sea el proceso de preparación, mayor puede ser el riesgo.
Esto ocurre porque intervienen:
- más etapas;
- más manipulación;
- más utensilios;
- más superficies;
- más oportunidades de contaminación.
Por ejemplo, una preparación que debe:
- cortarse;
- cocinarse;
- enfriarse;
- fraccionarse;
- almacenarse;
- recalentarse;
presenta más oportunidades de contaminación que un alimento que requiere poca manipulación.
⚠️ Más etapas no significa necesariamente que el alimento sea inseguro, pero sí exige mayores controles.
❄️ Condiciones de conservación
Los alimentos que requieren:
- refrigeración;
- congelación;
- mantenimiento en caliente;
necesitan un control cuidadoso de la temperatura.
En cambio, muchos alimentos no perecederos pueden almacenarse durante períodos prolongados a temperatura ambiente si se encuentran en condiciones adecuadas.
Por eso, la temperatura es una de las principales barreras para controlar el crecimiento microbiano.
🍽️ Forma de consumo
Los alimentos crudos presentan un riesgo importante porque pueden contener microorganismos desde su origen.
Sin embargo, un alimento cocido tampoco es automáticamente seguro.
Después de cocinarlo puede:
- contaminarse nuevamente;
- permanecer demasiado tiempo a temperatura ambiente;
- conservarse de manera incorrecta;
- entrar en contacto con alimentos crudos.
💡 Un alimento cocido puede convertirse nuevamente en un alimento riesgoso si se manipula o conserva de manera incorrecta.