La cadena de frío consiste en mantener los alimentos que requieren refrigeración o congelación dentro de las temperaturas adecuadas durante todas las etapas.

Una interrupción de esa cadena puede permitir que los microorganismos comiencen a multiplicarse.

❄️ Refrigeración

Los alimentos que requieren refrigeración deben mantenerse a:

5 °C o menos

Para la carne fresca picada, el manual establece una temperatura:

menor a 2 °C

La refrigeración retrasa o detiene el crecimiento de muchas bacterias, pero no necesariamente las elimina.

🧊 Congelación

Los alimentos congelados deben conservarse entre:

−12 °C y −18 °C

salvo que el rótulo del producto indique una temperatura diferente.

Como vimos anteriormente:

⚠️ Congelar no significa esterilizar.

Algunos microorganismos pueden sobrevivir y volver a desarrollarse cuando el alimento se descongela.

🔥 Mantenimiento en caliente

Los alimentos que se exhiben o mantienen calientes deben permanecer:

por encima de 60 °C

Por debajo de esa temperatura pueden ingresar nuevamente en la zona de peligro.

📦 Almacenamiento en seco

Los alimentos secos y enlatados deben almacenarse aproximadamente entre:

10 °C y 21 °C

en un ambiente:

• seco;
• ventilado;
• protegido del sol;
• protegido de la humedad.

🌡️ ¿Qué temperatura debemos medir?

Un punto muy importante es que la temperatura que interesa es la del interior del alimento, no solamente la temperatura del aire de la heladera.

Un producto grande puede tardar bastante tiempo en alcanzar en su centro la temperatura existente dentro del equipo.

Por eso, cuando sea necesario, debemos controlar utilizando un termómetro.

🍲 Sobras de comidas

El manual recomienda:

• no guardar sobras en la heladera durante más de 3 días;
• no recalentarlas más de una vez.

Si no puede garantizarse una conservación segura, resulta preferible adquirir alimentos frescos y utilizarlos inmediatamente.